Pembuatan Yoghurt dengan Bakteri Asam laktat Lactobacillus Bulgaricus dan Streptocuccus Thermophilus

Danar Dwi Hartanto (A1M009036)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman

 

ABSTRAK

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui ada nya perbedaan antara penambahan bakteri asam laktat dengan konsentrasi 0.8%, 0.96%, 1.0%. selain itu mengetahui pH dari pembuatan yoghurt tersebut.  Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan fermentasi dilakukan selama 24 jam. Hasil analisa uji organoleptik menunjukan bahwa tidakada perbedaan yang nyata antara warna, aroma, flavor, dan kesukaan. Tetapi ada perbedaan yang nyata antara konsentrasi 0.8% dan 0.9% pada tuji rasa.  Selain itu pH yang didapat adalah konsentrasi bakteri 0.8% adalah 4,88. konsentrasi bakteri 0.9% adalah 4,95. konsentrasi bakteri 1.0% adalah 4,96

Kata kunci  organoleptik, yoghurt

PENDAHULUAN

Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan bakteri tertentu. Yoghurt berbentuk kental (seperti custard), rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Yoghurt dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi (biang). Misalnya, untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt, lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 500C. Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum. Pembuatan Yoghurt dapat ditambah dengan gula atau sirup atau aroma yang lain sesuai dengan selera. (Soeharsono, 1996).

Bakteri Asam Laktat (BAL), tidak berlebihan kiranya bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di dalam usus halus. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk olahan fermentasi susu.

Kultur starter yang dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/dadih atau krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur: rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol aktivitas proteolitik dan lipolitik penghambat organisme yang tidak diinginkan.

Lactobacillus, Ada beberapa spesies yang terkenal dalam kelompok ini. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yogurt bersama dengan St. thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per volume susu. Temperatur optimum pada 42 °C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 °C atau lebih. Spesies ini tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah

Streptococcus, St. thermophillus adalah satu satunya spesies dari genus ini yang digunakan secara luas sebagai kultur starter beberapa jenis keju termasuk Mozzarella dan yogurt. Sejak pertengahan 1990, St. thermophillus juga digunakan sebagai starter pada pembuatan keju Cheddar.

Campuran atau kombinasi dari kedua kelompok ini sering digunakan pada beberapa macam produksi yogurt dan keju. Namun demikian, yang paling umum digunakan, terutama di Indonesia menurut pengetahuan penulis adalah kombinasi dua buah bakteri utama yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Walaupun kedua mikro organisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, St. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbon dioksida. Format dan karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lb. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophillus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4.0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Initinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yogurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

METODOLOGI

Bahan

Bahan yang digunakan adalah kultur starter (lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus), susu sapi segar yang telah dipasteurisasi yang diperoleh dari peternak sapi Universitas Jenderal Soedirman, dan susu skim, serta gula.

Metode

Susu segar, susu skim diukur 100 ml di tambahkan gula 10%, dipasteurisasi di dalam kompor sampai suhunya 85^oC selama 15 menit, kemudian dinginkan sampai suhunya 40-45^oC. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus da Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 sebanyak 0.8% , 0.9%, 1.0%. kemudian digojok hingga homogen. Susu yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam labu steril kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37^oC hingga dihasilkan yoghurt dan diamati pH dan organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini telah dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan isolate berupa bakteri asam laktat(BAL) yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Pemilihan isolate yang digunakan adalah sumber makanan fermentasi yang berbeda dan kemampuannya di dalam menghambat bakteri pathogen (Rahayu et al, 1996).

Nilai pH yang dihasilkan, selama proses fermentasi, BAL akan memfermentasi karbohidrat yang ada sehingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menjadi asam. Nilai pH yoghurt yang didapat dari konsentrasi bakteri 0.8% adalah 4,88. konsentrasi bakteri 0.9% adalah 4,95. konsentrasi bakteri 1.0% adalah 4,96. Menurut lampert(1970) pH pembuatan yoghurt yang baik adalah 4,4 sampai 4,5. Sebab pada pH ini akan terbentuk titik isoelektris protein sehingga terjadi penggumpalan dan terbentuk yoghurt yang dikehendaki. Pada praktikum ini pH yang terbentuk lebih besar dari normal yang lebih asam. Tetapi dalam praktikum ini sudah baik karena sudah mendekati pH yang benar. pH yang dilakukan dalam praktikum menunjukan makin banyak konsentrasi bakteri yang ditambah maka pH semakin basa, tetapi pada konsentrasi 0.9%, 1.0% menunjukan tidak adanya perbedaan.

Uji organoleptik

Pada uji ini ditujukan pada 20 orang panelis yang meliputi lima aspek yaitu warna, aroma, rasa, flavor dan kesukaan. Uji ini dilakukan dengan uji scoring dan menggunakan uji scoring dalam perhitungannya. Uji organoleptik penting ditujukan supaya kita dapat tahu konsentrasi BAL 0.8%, 0.9%, 1.0% menyebabkan perbedaan di panelis atau tidak. Table pada uji ini dilampirkan pada tabel 1.0

Uji warna

Pada pengujian yang dilakukan, yoghurt memiliki warna putih seperti susu karena tidak melakukan penambahan zat pewrna lain dalam pembuatannya. Pada konsentrasi BAL 0.8%, 0.9%, 1.0% tidak apa perbedaan yang nyata dalam perhitungannya itu dikarenakan F hitung pada hasil uji coba lebih kecil dibandingkan dengan F table 1% (lampiran table 2.1). ini menandakan bahwa konsentrasi BAL 0.8%, 0.9%, 1.0% tidak mempengaruhi dari segi warna terhadap panelis yang menilai.

Uji aroma

Yoghurt memiliki aroma khas yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat. Sama seperti warna dari yoghurt tidak ada perbedaan yang nyata antar pemberian konsentrasi bakteri karena F hitung lebih kecil dari F table 1%(table 2.2). Waktu yang sama 24 jam dalam memfermentasikan susu dan konsentrasi yang tidak berbeda jauh, membuat panelis menganggap tidak ada perbedaan dari ketiga yoghurt yang diberikan.

Uji rasa

            Rasa dalam yoghurt asam karena adanya proses fermentasi asam laktat yang membuat pH menjadi turun. Pada organoleptiknya, F hitung rasa(tabrl 2.3 lampiran) lebih besar dari F table 1%, ini menandakan bahwa ada perbedaan yang sangat nyata antara konsentrasi bakteri yang disunakan dalam praktikum ini. Karena ada perbedaan yang sangat nyata haruslah dilanjut dengan uji lanjut supaya dapat membedakan adanya perbedaan antara konsentrasi 0.8% dan 0.9% atau konsentrasi 0.8% dan 1.0 % atau konsentrasi 0.9% dan 1.0%

LSD= (, df error ) x  

              = 3,291 x

              = 3,291 x 0.19

              = 0.65

Rataan sampel

              ₁ = 2             ₂= 2.88          ₃= 2.55

i.           ₁ – ₂ = 0,88     > LSD (Terdapat  perbedaan yang sangat nyata antara sampel 1 dan sampel 2)

ii.         ₁ – ₃ = 0.5       < LSD (tidak ada perbedaan yang nyata antara sampel 1 dan sampel 3)

iii.      ₂ – ₃ = 0,33      < LSD (Tidak ada perbedaan yang nyata antara sampel 2 dan sampel 3)

Dari perhitungan uji lanjut LSD yang mempunyai perbedaan sangat nyata adalah antara konsentrasi 0.8% dan 0.9% dan selebihnya tidak ada perbedaan antara rasa dari konsentrasi bakteri yang diberikan.

Uji flavor

Flavor adalah kombinasi antara rasa dan aroma yang menciptakan sesuatu yang khas dari flavor tersebut. Pada uji scoring sama seperti warna dan aroma, tidak ada perbedaan antara konsentrasi bakteri yang diberikan pada praktikum ini.

Uji kesukaan

Kesukaan adalah hal yang paling penting dalam pembuatan yoghurt, kalau panelis tidak menyukai maka yoghurt telah gagal dibuat. Pada uji scoring tingkat kesukaan tiga sampel tersebut menunjukan tidak adanya perbedaan yang nyata. Waktu yang sama dan konsentrasi yang tidak berbeda jauh membuat panelis tidak terlalu membedakan tingkat kesukaan dari yoghurt yang dibuat.

KESIMPULAN DAN SARAN

1.      Konsentrasi Bakeri Asam Laktat mempengaruhi kadar pH dari yoghurt

2.      Tidak adanya perbedaan yang nyata antara penambahan konsentrasi bakteri 0.8%, 0.9%, dan 1.0% dalam segi warna aroma, flavor, dan kesukaan

3.      Ada perbedaan yang sangat nyata pada rasa antara konsentrasi BAL 0.8%dan 0.9%

4.      Waktu pembuatan harusnya disamakan antara setiap perlakuan(kelompok) supaya tidak adanya perbedaan yang signifikan

DAFTAR PUSTAKA

Titiek F Djafaar dan Endang S. Rahayu, 2006. Karakteristik Yogurt Dengan inokulum lactobacillusyang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros 8(1): 73.-80

Ekawati Purwijantiningsih, 2007. Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap kualitas yogurt probiotik.  Biosta 12(3): 177-185

Elok Zubaedah, Joni Kusnandi, Ima Andriastut, 2003. Pembuatan laru yoghurt dengan metode foam-mat: drying kajian penambahan Busa putih telur terhadap sifat fisik dan kimia. Teknologi dan industry pangan 14(3).

Martina Andriani; Lia Umi Khasanah. Kajian karakteristik fisiko kimia dan sensori yoghurt Dengan penambahan ekstrak ubi jalar (ipomoea batatas l.)

O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791- 796.