Pregelatinisasi

Secara fisik, modified starch dapat dibentuk dengan cara proses pregelatinisasi. Banyak produk serealia yang menggunakan teknik pregelatinisasi untuk meningkatkan kualitas dari sifat pati alami itu sendiri. Tujuan utama aplikasi pregelatinisasi menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan). 

        Pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogradasi sehingga dapat kembali ke keadaan semula. Kalau pati sudah tergelatinisasi, keadaan fisik pati sudah tidak dapat kembali ke keadaan semula.

Proses Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer yang berfungsi untuk mengeringakan suspensi pati yang berbentuk pasta sehingga dapat menjadi betuk padatan. Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan bantuan air dan pemanasan. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada prinsipnya adalah pati dibuat larutan (suspensi), kemudian dipanaskan, lalu dikeringkan dan digiling, serta diayak. Adanya bahan-bahan selain pati yang larut dalam air dapat meningkatkan kelarutan bahan. Dari prose pregelatinisasi yang dijelaskan diatas, pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan lebih mudah tergelatinisasi kembali. Oleh karena itu, pati pregelatinisasi banyak diterapkan pada produk-produk instan yang langsung dengan medah tergelatinisasi.

Menurut Thakkar dan Grady (1984), selain adanya bahan-bahan lain, kelarutan bahan dipengaruhi juga oleh suhu, keseimbangan larutan (ekuilibrasi) dan ukuran partikel bahan. Temperatur merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pregelatinisasi. Jika pati tidak dipanaskan pada temperatur yang sesuai maka derajat pengembangan granula pati tidak tepat dan tidak memberikan yang sifat yang diinginkan.

Sifat Pati Pregelatinisasi dilihat dari proses pembuatan yang dijelaskan diatas, pati pregelatinisasi berbentuk padat, sifatnya jika diberi air kembali akan lebih mudah tergelatinisasi kembali. Produk pregelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati pregelatinisasi adalah precooked starch, pregelled starch, instant starch, cold water starch, dan cold water swellable starch. Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati pragelatinisasi. Menurut Inglet (1970), pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi pada produk non pangan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan pati alami.