I.
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Sayur dan buah
merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang memiliki daya simpan
yang pendek. Dalam upaya untuk meningkatkan keawetan atau umur simpan,
diperlukan penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai macam cara untuk
mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya adalah dengan pengemasan
menggunakan
Pengemasan merupakan suatu
pembungkusan yang dilakukan terhadap produk dengan tujuan agar produk tidak
mudah rusak dan memiliki nilai sensoris yang baik. Salah satu bentuk perlakuan
dari pengemasan yaitu pengemasan dengan udara termodifikasi.
Metode udara termodifikasi
merupakan kombinasi antara pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida
dengan mengatur kelembabanya. Penggunaan metode ini dapat memperpanjang umur
simpan buah tomat tanpa menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik
maupun kimia.
Penyimpanan dengan udara
termodifikasi merupakan pembaruan yang paling penting dalam penyimpanan
buah-buahan dan sayur-sayuran. Atmosfer yang mengelilingi produk sebagai
atmosfer terkontrol di mana keadaan gas terus-menerus dikendalikan dan
disesuaikan pada konsentrasi yang optimal. Maka dari itu untuk buah-buahan dan
sayuran sangatlah penting untuk mendapatkan
perlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat terjadinya
resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk.
B.
Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini
adalah mengetahui pengaruh penyimpanan dalam udara termodifikasi terhadap umur
simpan buah-buahan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Tomat
(Lycopersicum esculentum) termasuk
dalam genus Lycopersicum, famili
Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu. Genus ini dibagi
dalam dua subgenus berdasarkan warna buah, yaitu Eulycopersicum yang buahnya berwarna merah dan Eriopersicum yang buahnya berwarna hijau. Species L. esculentum merupakan tomat yang
banyak dibudidayakan.
Bagian
dari tanaman tomat yang dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah yang masih
hidup, dimana hal tersebut ditandai dengan adanya respirasi sebagai cirri dari
aktivitas metabolism tomat tersebut. Berlangsungnya respirasi bertujuan untuk
mempertahankan hidup dari tomat tersebut, dimana dalam respirasi itu tomat
mendapatkan energi. Pada` proses
respirasi, karbohidrat dan senyawa kompleks lainnya dirombak menjadi bentuk
karbohidrat yang lebih sederhana (gula) yang selanjutnya akan dioksidasi untuk
menghasilkan energi. Hasil dari
respirasi ini berupa karbondioksida, panas, dan uap air. Apabila laju respirasi semakin tinggi maka semakin cepat pula
perombakan-perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air
yang dihasilkan pada proses respirasi tersebut kemudian ditranspirasikan,
apabila hal tersebut tidak dikendalikan maka produk menjadi cepat layu. Oleh
karena itu, laju respirasi sering digunakan sebagai parameter yang baik untuk
menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Semakin tua sel-sel dalam suatu
produk, maka laju respirasinya semakin menurun.
Tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki pola
respirasi klimaterik, yaitu respirasi dimana akan terjadi peningkatan laju
respirasi dan produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Pada awal proses
pemasakan, respirasi akan meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu
berkurang perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat tingkat
merah jambu tua (Pantastico, 1986). Setelah buah tomat dipanen, buah ini masih
mengalami respirasi dan transpirasi, meskipun sudah terpisah dengan tanaman
hidupnya. Saat masih bersama tanaman induknya, kehilangan air karena respirasi
dan transpirasi dapat digantikan dengan cairan yang ada dalam tanaman, namun
setelah terlepas dari induknya, tidak ada pengganti kehilangan air tersebut
sehingga akan terjadi penurunan kualitas(deteriorasi)
Laju respirasi
merupakan salah satu parameter kualitas buah tomat, apabila laju respirasinya
tinggi, maka tomat akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan
menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah tomat
menjadi berkurang. Oleh karena itu, perlu upaya untuk menurunkan maupun
menghambat laju respirasi dari buah tomat, slah satunya dengan penyimpanan
menggunakan udara termodifikasi, yaitu dengan menurunkan kadar O2 dan
meningkatkan kadar CO2. Selain itu dapat pula dengan menempatkan tomat pada
lingkungan yang dapat menghambat laju respirasi buah tomat.
Selama pemasakan, secara umum buah – buahan mengalami
perubahan – perubahan utama secara fisik dan kimia. Menurut Kays (1991)
perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu
perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor.
Pada tekstur, menurunnya ketegaran buah atau melunaknya
buah disebabkan oleh meningkatnya aktivitas enzim poligalakturonase yang
mendegradasi dinding sel, selain itu juga disebabkan oleh perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut (Pantastico, 1986).
Pelunakan terjadi selama proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel
yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi dapat
menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya kandungan nutrisi
dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan kehilangan kesegaran daging buah.
Perubahan turgor sel disebabkan karena komposisi dinding sel buah berubah dari
“firmness” menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding
sel sangat komplek.
Pigmen yang terkandung dalam buah tomat, antara lain :
likopen, b- karoten, xantofil dan klorofil. Perubahan warna
tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang dibarengi dengan sintesis
pigmen likopen sehingga warna buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1986).
Usaha – usah untuk memperpanjang daya simpan buah –
buahan telah lama dikerjakan. Pada prinsipnya ada tiga cara, yaitu:
1.
menghambat
atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan pendinginan atau
pelapisan lilin
2.
mencegah
perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan pemakaian fungisida,
irradiasi, pelapisan lilin dan penggunaan suhu rendah
3.
menghambat
atau memperlambat proses pemasakan dengan metode pendinginan modifikasi
atmosfer ruang simpan atau dengan perlakuan kimia.
Sedangkan menurut
Liu (1999) ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk
mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu:
1.
Udara
dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah
atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.
2.
Penyimpanan
menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban
udara.
3.
Penyimpanan
dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon
dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban.
4.
Penyimpanan
dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan
karbondioksida, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel.
Pengendalian yang
baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan
suatu produk. (Liu, 1999).
Modified Atmosfer Packaging (MAP)
Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan
adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan
tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri industri pengolahan pangan juga
berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi
pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi
(Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging)
dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan
keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir
termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan
yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam
kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi
pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur
simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan
sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal
ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan
kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2,
CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa
MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan
aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide
penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi
mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam
industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah
tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan,
mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem
distribusi.
Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging)
adalah smart, interactive, clever atau intelligent
packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai
sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif
perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan
interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan
yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk
mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
-
bahan penyerap O2
(oxygen scavangers)
-
bahan penyerap
atau penambah (generator) CO2
-
ethanol
emiters
-
penyerap etilen
-
penyerap air
-
bahan
antimikroba
-
heating/cooling
-
bahan penyerap
(absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
-
pelindung cahaya
(photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator-
indikator yaitu :
-
time-temperature
indicator yang dipasang di permukaan
kemasan
-
indikator O2
-
indikator CO2
-
indikator physical
shock (kejutan fisik)
-
indikator
kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan
pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif
atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan
komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors
dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode
pengemasan aktif.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari
kemasan aktif saat ini adalah :
-
mempertahankan
integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur
simpan)
-
Meningkatkan
atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)
-
Memberikan
respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan
-
Mengkomunikasikan
informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk
penggunanya.
-
Memudahkan dalam
membuka produk untuk dikonsumsi.
Styrofoam
Polistirena foam dikenal luas dengan istilah
styrofoam yang seringkali digunakan secara tidak tepat oleh publik karena
sebenarnya styrofoam merupakan nama dagang yang telah dipatenkan
oleh perusahaan Dow Chemical. Oleh
pembuatnya Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan
konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan.
Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu
mempertahankan pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang, mempertahankan
kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman
pangan. Karena kelebihannya tersebut, kemasan polistirena foam digunakan untuk
mengemas pangan siap saji, segar, maupun yang memerlukan proses lebih lanjut.
Banyak restoran siap saji menyuguhkan hidangannya de-ngan menggunakan kemasan
ini, begitu pula dengan produk-produk pangan seperti mi instan, bubur ayam,
bakso, kopi, dan yoghurt.
Polistirena foam dihasilkan dari campuran
90-95 persen polistirena dan 5-10 persen gas seperti n-butana atau n-pentana.
Dahulu, blowing agent yang digunakan adalah CFC (Freon), karena golongan
senyawa ini dapat merusak lapisan ozon maka saat ini tidak digunakan lagi, kini
digunakan blowing agent yang lebih ramah lingkungan. Polistirena dibuat dari
monomer stirena melalui proses polimerisasi. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena
melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya
dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing agent. Polistirena
bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator
yang baik.
Sedangkan polistirena foam merupakan bahan
plastik yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang tersusun dari butiran
dengan kerapatan ren-dah, mempunyai bobot ringan, dan terdapat ruang antar
butiran yang berisi udara lemak rendah atau tinggi.
Kemasan polistirena juga kini digunakan
untuk kemasan yang kontak langsung dengan pangan berlemak seperti produk
mengandung air, asam atau tidak asam, mengandung minyak atau lemak bebas atau
berlebih, mengandung garam termasuk mengandung emulsi air dalam minyak dengan
kandungan lemak rendah atau tinggi.
Pada umumnya, semakin rendah kerapatan foam,
akan semakin tinggi kapasitas insulasinya. Simbol untuk kode identifikasi
resinpolistirena yang dikembangkan oleh American Society of the Plastics
Industry (SPI) adalah (logo panah memutar), simbol ini menyatakan jenis
plastiknya (polistirena, PS) dan mempermudah proses daur ulang.
III.
METODE
KERJA
A. Alat dan Bahan
Alat :
·
Timbangan
·
Steroform
·
Plastik penutup
·
Selotip
·
Label
·
Injektor gas
Bahan :
·
Tomat
B. Cara Kerja
Kontrol
1. Mengambil
5 butir tomat
2. Menimbang
steroform, lalu dimasukkan 5 butir tomat, kemudian ditimbang.
3. Meletakan
di udara terbuka.
4. Memberikan
label dengan keterangan nama kelompok dan jenis perlakuan.
5. Melakukan
pengamatan terhadap tomat (0 hari,2 hari, 4 hari, 6 hari).
6. Membandingkan
dengan perlakuan yang lain.
Pasif
1. Mengambil
5 butir tomat.
2. Menimbang
steroform.
3. Menimbang
plastik penutup (straight film).
4. Mengisi
5 butir tomat dalam kemasan.
5. Mengemas
tomat kemudian ditimbang.
6. Memberi
label nama kelompok dan jenis perlakuan.
7. Melakukan
pengamatan (0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari).
8. Membandingkan
dengan perlakuan yang lain.
Aktif
1. Mengambil
5 butir tomat.
2. Menimbang
steroform.
3. Menimbang
plastik penutup (straight film).
4. Mengisi
5 butir tomat dalam kemasan.
5. Mengemas
tomat kemudian ditimbang.
6. Melakukan
penyedotan udara dalam kemasan.
7. Memberi
udara termodifikasi dengan konsentrasi O2 10 %, CO2 5 %,
N2 85 %.
8. Memberi label nama kelompok dan jenis
perlakuan.
9. Melakukan
pengamatan (0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari).
10. Membandingkan
dengan perlakuan yang lain.
IV.
DATA PENGAMATAN
Hari ke
|
Perlakuan
|
Berat Buah
|
Berat buah + kemasan
|
Susut Bobot (gram)
|
Susut Bobot (%)
|
Warna
|
Perubahan
|
0
|
Kontrol
|
29,8157
|
33,2165
|
-
|
-
|
Kuning
kehijauan
|
-
|
Aktif
|
36,42
|
39,97
|
-
|
-
|
Hijau
|
-
|
|
Pasif
|
36,1
|
39,50
|
-
|
-
|
Hijau
kekuningan
|
-
|
|
2
|
Kontrol
|
29,049
|
32,45
|
0,77
|
2,58
|
Kuning
orange
|
Lembek
teksturnya, agak busuk
|
Aktif
|
36,17
|
39,72
|
0,25
|
0,69
|
Hijau
|
Masih
Keras
|
|
Pasif
|
35,63
|
39,03
|
0,47
|
1,301
|
Hijau
Kekuningan
|
Tekstur
Agak Lunak
|
|
4
|
Kontrol
|
27,52
|
30,50
|
2,29
|
7,70%
|
Orange
|
Lembek,
Busuk
|
Aktif
|
34,15
|
38,91
|
2,27
|
6,23%
|
Hijau
muda
|
Lunak
|
|
Pasif
|
33,61
|
37,22
|
2,49
|
6.89
%
|
Hijau
kuning muda
|
Lunak
|
|
6
|
Kontrol
|
24,79
|
28,2
|
5,03
|
14,63
|
Orange
kemerahan
|
Busuk
|
Aktif
|
33,5
|
37,05
|
2,92
|
8,08
|
Hijau
Kekuningan
|
Agak
Lunak
|
|
Pasif
|
32,98
|
36,48
|
3,12
|
8,64
|
Kuning
Kehijauan
|
Lunak
|
V.
PEMBAHASAN
Dalam praktikum Teknologi
Pascapanen dan Pengemasan kali ini dilakukan penyimpanan buah termodifikasi.
Buah yang digunakan adalah buah tomat yang dikemas dengan menggunakan palstik
wrapping dan diletakkan pada nampan stereoform. Untuk memperlambat kemunduran
pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan
perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal
dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan
dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk
produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar tersebut
dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2
dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2
akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi
komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.
. Hal ini dapat
menyebabkan terhambatnya respirasi sehingga substrat yang dibongkar menjadi
lebih sedikit dan buah menjadi lebih awet.
Ada tiga perlakuan dalam
praktikum kali ini yaitu kontrol, Modified Atmospher Packaging (MAP) pasif dan
juga MAP aktif. Untuk kontrol, buah tidak dikemas sama sekali dan dibiarkan
saja pada udara terbuka. Sedangkan untuk MAP pasif, buah dikemas tanpa
pengaturan udara pada awal penyimpanan. Dan untuk MAP aktif, buah dikemas dan
udara di dalam pengemas dimodifikasi.
Pengamatan dilakukan
selama lima hari. Pada hari ke 0, kontrol memiliki berat buah 29,8157 gram
dan warna kuning kehijauan. Sedangkan
untuk MAP pasif, berat buah tomat yaitu 36,1 gram dan memiliki warna hijau
kekuningan. MAP aktif berat buahnya adalah 36,42 gram dan berwarna hijau. Pada
hari ke 2, dilakukan penghitungan susut bobot dimana untuk perlakuan kontrol
mengalami susut bobot 0,77 gram atau 2,58% dan warnanya meningkat menjadi warna
kuning orange serta teksturnya menjadi lebih lunak. Untuk MAP pasif mengalami
susut bobot sebesar 0,47 gram (1,301%) dan warna meningkat menjadi lebih kuning
dan teksturnya menjadi lebih lunak
dibandingkan dengan hari ke 0, untuk MAP aktif mengalami susut bobot
sebesar 0,25 gram (0,69%) dan warna tetap hijau dan teksturnya masih keras atau
tidak mengalami perubahan. Dari ketiga perlakuan tersebut, pada hari pertama
terlihat jelas bahwa susut bobot yang paling besar terjadi pada kontrol, yang
kemudian diikuti oleh MAP aktif dan yang terakhir yaitu MAP pasif. Untuk segi
warna, pengemasan dengan menggunakan MAP aktif lebih mampu mempertahankan
warnanya dibandingkan dengan MAP pasif dan kontrol.
Pada hari ke 4 terjadi
susut bobot total sebesar 2,29gram (7,70%) pada perlakuan kontrol dan wrananya
berubah menjadi orange. cairan dari dalam buah sudah mulai keluar walaupun
jumlahnya sedikit, dan dari tekstur sudah menunjukan lembek dan busuk. Untuk MAP aktif, susut bobotnya yaitu 2,27gram
(6,23%). Warna buah tomat pada MAP aktif yaitu hijau muda, dan tekstur mulai
lunak. Sedangkan untuk MAP pasif
mengalami susut bobot 2,49 gram (6,89%) dan berwarna Hijau kuning muda,
teksturnya mulai lunak.
Pada hari keenam, untuk perlakuan control
sudah mengalami kebusukan, sedangkan perlakuan pasif mengalami susut bobot
sebesar 3,12 gram atau sekitar8,64% dengan tekstur yang sudah lunak serta warna
akhir yaitu kuning kehijauan. Sedangkan untuk perlakuan aktif mengalami susut
bobot sebesar2,92 gram atau sekitar 8,08% dengan tekstur tomat yang agak lunak
serta warna berubah menjadi hijau agak kekuningan.
Dari deskripsi di atas, jelas terlihat bahwa buah yang dibiarkan
begitu saja tanpa pengemasan (kontrol) mengalami susut bobot yang paling besar
setiap harinya, yang diikuti oleh MAP pasif dan kemudian MAP aktif. Pada MAP aktif, dari awal
pengemasan kecepatan respirasi sudah berjalan lambat sehingga umur simpan
menjadi panjang. Penggunaan substrat lebih hemat dan cadangan substrat masih
banyak. Hal ini menyebabkan MAP aktif lebih mampu mempertahankan warna
dibandingkan dua perlakuan lainnya. Susut bobot MAP aktif juga lebih kecil
dibandingkan dengan MAP pasif maupun kontrol. Namun perbedaan susut bobotnya
tidak terlalu signifikan.
MAP pasif dapat meminimalkan susut bobot dikarenakan permeabilitas
dari kemasan. Produk di dalam kemasan mengalami respirasi dan mengambil O2 dari
dalam kemasan sehingga jumlah O2 di dalam kemsan berkurang. Akibatnya O2 dari
luar akan menembus ke dalam kemasan untuk melakukan keseimbangan, tetapi
perpindahannya terhambat karena permeabilitas dari kemasan. O2 dari dalam
kemasan jumlahnya lebih sedikit sehingga respirasi berjalan lambat. Suatu saat
terjadi keseimbangan antara jumlah O2 yang bisa masuk ke film kemasan dengan
jumlah O2 dari hasil respirasi. sehingga kecepatan respirasi stabil (steady
state) dan berjalan pelan. Jika respirasi lambat maka substrat yang
dibongkar untuk metabolisme menjadi sedikit sehingga produk awet. Begitu juga
untuk CO2, respirasi di dalam kemasan akan mengahsilkan CO2. akibatnya CO2 di
dalam kemasan akan meningkat sehingga melakukan kesetimbangan dengan udara
luar. Jumlah CO2 meningkat menyebabkan tekanan parsial CO2 di dalam kemasan
lebih tinggi sehingga ada perpindahan CO2 dari dalam kemasan ke luar kemasan.
Tetapi perpindahan CO2 terhambat oleh permeabilitas kemasan. Akibatnya jumlah
CO2 lebih tinggi, dan suatu saat akan tejadi kesetimbangan antar jumlah CO2
yang di dalam kemasan dengan yang di luar kemasan. Karena kecepatan respirasi
berjalan lambat, maka CO2 yang dihasilkan juga semakin sedikit.
Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah
akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat
dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.
Apabila konsentrasi CO2 dalam atmosfer
bertambah, jumlah CO2 yang
terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel pun
meningkat. Menurut Soudain (1972) kandungan CO2 dalam sel yang
tinggi mengarah ke perubahan – perubahan fisiologi berikut:
1.
penurunan
reaksi – reaksi sintesis pematangan (misalnya protein, zat warna)
2.
penghambatan
beberapa kegiatan enzimatik
3.
penurunan
produksi zat – zat atsiri
4.
gangguan
metabolisme asam organik, terutama penimbunan asam suksinat
5.
kelambatan
pemecahan zat – zat pektin
6.
penghambatan
sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau
7.
perubahan
perbandingan berbagai gula
Konsentrasi Oksigen yang rendah juga harus dipertahankan.
Konsentrasi O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh antara lain laju respirasi dan oksidasi substrat menjadi menurun,
pematangan buh menjadi tertunda yang mana menjadikan umur komoditi menjadi
panjang, selain itu juga dapat berperan dalam perombakan klorofil yang
tertunda, total produksi dari C2H4 rendah, serta laju
pembentukan asam askorbat menjadi berkurang sehingga pematangan buah menjadi
tertunda (Pantastico, 1986).
Akan tetapi pada dasarnya, proses metabolisme yang
terjadi pada buah tomat ternyata sangat kompleks. Baik pengendalian kadar
oksigen maupun kadar karbondioksidapun tidak secara menyeluruh akan
menghasilkan produk tomat yang awet dan kualitasnya baik. Hal ini terbukti
dengan timbulnya rasa dan bau yang tidak dikehendaki, kegagalan untuk menjadi
lunak seperti semestinya, bahkan kerusakan jaringan menyerluruh sebelum proses
– proses pematangan yang normal selesai seluruhnya (Claypool dan Allen, 1947).
Kegunaan CO2 berbanding terbalik dengan O2.
Beberapa interaksi yang ditemukan adalah sebagai berikut:
1.
kehilangan
bobot menurun bila O2
berkurang dan CO2 bertambah
2.
warna
hijau dipertahankan pada kandungan O2 rendah, tapi tidak terpengaruh
dengan kandungan CO2 tinggi
3.
antara
ketegaran dan konsentrasi O2 terdapat korelasi negatif, tapi CO2
mempunyai pengaruh berlawanan
4.
lonyoh berkurang dengan penurunan kadar O2, tapi CO2
cenderung melawan pengaruh O2 yang melunakkan itu
VI.
SIMPULAN
A. Simpulan
Buah
tomat yang disimpan dengan perlakuan udara termodifikasi aktif memiliki masa
simpan yang lebih lama daripada yang disimpan pada udara tebuka maupun tanpa
modifikasi atmosfir. Hal tersebut dikarenakan jumlah komposisi udara pada
atmosfir termodifikasi dapat menghambat respirasi sehingga buah tomat lebih
awet dan mutu serta kualitasnya dpat dipertahankan.
B. Saran
Pengemasan dengan plastik wrapping sebaiknya dilakukan
serapat mungkin agar hasil dari buah yang dikemas lebih maksimal dari baik segi
daya simpan maupun mutu buah tomat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar