A. LATAR BELAKANG
Bakpao Kober
bergerak dalam bidang usaha dan perdagangan bakpao dengan orientasi pemasaran,
terutama sekolah-sekolah di daerah purwokerto. Bakpao kober ini beralamat di
Jalan Kober Gang Pramuka No.10 Kober, Purwokerto. Pemilik IKM (Industri
Kecil Menengah) ini ialah Bapak Satimin mendirikan usaha tersebut pada tahun
2004, usaha tersebut merupkan tradisi turun-temurun keluarga. Modal awal yang
digunakan oleh Bapak Satimin adalah 10 juta rupiah beliau mendapatkan modal
tersebut dari pinjaman Bank BRI. Para pegawai rata-rata lulusan SD sampai SMP.
Perusahaan
memproduksi bakpao berbagai rasa, yaitu rasa coklat, rasa kacang hijau, dan
rasa strawberi. Bahan baku dalam pembuatan 50 buah bakpao terdiri dari 1 kg
tepung terigu, serta bahan lain seperti selai pengisi (kacang hijau, coklat,
dan strawberi), air, gula pasir, dan bahan bakar berupa gas elpiji. Bakpao dipasarkan
atau dijual dengan cara keliling
dengan menggnakan gerobak yang langsung ditujukan kepada konsumen.
Konsumen berasal dari kalangan warga
sekitar kota Purwkerto, biasanya para
penjual menjajakan bakpao mereka ke sekolah-sekolah. Perusahaan kecil ini juga
menyediakan pesanan, seperti pesanan hajatan, syukuran ataupun acara-acara yang
lain.
Mutu merupakan
faktor dasar yang
mempengaruhi pilihan konsumen untuk berbagai
ukuran jenis produk
dan jasa. Mutu
adalah keseluruhan gabungan
karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa
yang digunakan memenuhi harapan – harapan pelanggan (Feigenbaum,1989). Menurut
Juran (1979), mutu merupakan kecocokan untuk digunakan, produk dapat memenuhi
kebutuhan dan kepuasan serta member jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain
itu, Fiegenbaum (1991) menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus
memenuhi harapan konsumen.
Mutu merupakan
faktor dasar yang
mempengaruhi pilihan konsumen untuk berbagai
ukuran jenis produk
dan jasa. Mutu
adalah keseluruhan gabungan
karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan
pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan –
harapan pelanggan (Feigenbaum,1989).
Menurut Kadarisman
(1994), untuk mempertahankan mutu
produk pangan sesuai dengan
yang diharapkan oleh
konsumen serta mampu
untuk bersaing secara global,
maka perusahaan harus mengacu sistem
pengendalian mutu yang ditempuh dengan upaya-upaya sebagai berikut :
1. Pengendalian
Pengadaan Bahan Baku
Pengadaan bahan
baku baik bahan
penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan
dan dikendalikan dengan
baik. Aspek-aspek penting yang
perlu diperhatikan, yaitu persyaratan-persyaratan dan
kontrak pembelian, pemilihan
pemasok, kesepakatan tentang jaminan
mutu, kesepakatan tentang
metode-metode verifikasi,
penyelesaian perselisihan mutu,
perencanaan dan pengendalian, pemeriksaaan dan
yang terakhir yaitu
tentang catatan-catatan mutu penerimaan.
2. Pengendalian
Proses Produksi
Pengendalian mutu
proses produksi dilakukan
agar mutu produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan
target yang diharapkan. Pengendalian proses ini dilakukan secara terus-menerus.
Inti pengendalian proses adalah sebagai inventory
system (tujuannya
sebagai pengendalian kerusakan bahan baku,
pengendalian alat dan
pemeliharaan alat), sebagai proses khusus
(proses produksi yang
kegiatan pengendaliannya merupakan
hal yang sangat penting terhadap mutu produk), dan sebagai pengendalian
dan perubahan proses produksi.
3. Pengendalian
Produk Akhir
Tujuan utama
dari pengendalian mutu
produk akhir adalah
untuk mengetahui apakah item
yang dihasilkan dapat
memenuhi persyaratan sesuai
dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Menurut Hubeis
(1999), kegiatan pengendalian
mutu mencakup rangkaian kegiatan
yang terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi
yang dimaksudkan untuk
memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu.
Pengendalian mutu pangan juga dapat memberikan makna upaya
pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan
oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang
dibutuhkan oleh konsumen.
Pengendalian mutu
dalam suatu perusahaan
memiliki tujuan ganda. Selain
untuk memperoleh mutu produk atau jasa yang sesuai dengan
standar. Pengendalian mutu juga bertujuan menjaga pangsa pasar yang
sudah dikuasai. Sehingga perusahaan dapat
menjaga kelangsungan hidup
perusahaan (Prawirosentono, 2002)
Proses kegiatan
pengendalian mutu pada
berbagai jenjang kegiatan yang hubungannya dengan mutu antara
lain :
1. Pengawasan mutu
bahan-bahan di gudang
meliputi penerimaan, penyimpanan
dan pengeluaran.
2. Pengendalian kegiatan
pada berbagai jenjang
proses, sesuai dengan
SOP (Standart Operasional
Prosedure).
3. Mengawasi pengepakan
dan pengiriman produk
ke konsumen atau langganan (Prawirosentono, 2002)
Pengawasan mutu
merupakan usaha untuk
mempertahankan mutu bahan yang digunakan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi
produk yang ditetapkan
berdasarkan kebijaksanaan pimpinan
perusahaan. Dalam pengawasan mutu
ini semua produk
dicek dan semua penyimpangan-penyimpangan dari
standar dicacat kemudian
dianalisa. Penyimpangan-penyimpangan digunakan
sebagai umpan balik
(feed back) bagi pelaksana pengawasan mutu.
Agar mereka dapat
melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang
(Assauri, 1980).
B. PERUMUSAN MASALAH
Di balik daya
tahan yang dimiliki, banyak kendala yang dihadapi IKM, khususnya dalam
menghadapi era globalisasi. Salah satunya adalah masalah mutu produk yang
dihasilkan, terutama oleh IKM produk pangan. Dalam hal ini banyak pihak
manajemen IKM produk pangan belum menyadari pentingnya penerapan Quality Control (Pengendalian Mutu)
dalam proses produksinya, sementara instrument legalisasi/peraturan dunia,
bahkan dalam negeri semakin ketat mensyaratkan mutu produk berorientasi pada
kepuasan dan keamanan pelanggan. Sebagai ilustrasi UU No. 8 tahun 1999 (Ariani,
1999) yang mewajibkan pelaku usaha untuk :
a. Menjamin
mutu barang dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan
ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku.
b. Memberi
kesempatan kepada konsumen untuk menguji, dan/atau mencoba barang dan/atau jasa
tertentu, serta member jaminan dan/atau garansi atas barang yang dibuat
dan/atau yang diperdagangkan.
c. Memberi
kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian atas kerugian akibat pengguanaan,
pemakaian dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang diperdagangkan
d. Memberi
kompensasi ganti rugi dan/atau penggantian apabila barang dan/atau jasa yang
diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai dengan perjanjian.
Seiring dengan hal
tersebut, maka dengan tuntutan yang semakin meningkat dari konsumen talah
mengakibatkan persyaratan akan mutu produk dan jasa semakin tinggi, kemudian
diikuti dengan harga produk yang semakin rendah, serta jaringan waktu
distribusi barang yang semakin luas dan cepat.
Bakpao kober yang
merupakan objek kajian, masih termasuk dalam kategori IKM dan merupakan salah
satu industry produk pangan (bakpao) yang cepat atau lambat akan menghadapai
permasalahan dalam hal tuntutan akan mutu produk yang semakin meningkat dari
pelanggan-pelanggannya. Apalagi saat ini semakin banyak pilihan jenis dan merk
bakpao di pasaran, maka apabila perusahaan ingin tetap bertahan di masa
mendatang perlu mempertimbangkan pengembangan mutu produk secara serius. Oleh
karena itu perumusan masalah dari kajian ini, apakah bakpao kober telah
menerapkan pengendalian mutu dalam menjalankan usahanya.
C. TUJUAN
Tujuan kajian
ini adalah untuk melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada
salah satu industri kecil/menengah, dalam hal ini ialah bakpao kober.
D. MANFAAT
Manfaat dari
kajian ini adalah mengetahui apakah bakpao kober telah melakukan penerapan
pengendalian mutu dalam menjalankan usahanya.
E. PROSEDUR DAN CARA PENGAMBILAN DATA
Lokasi kajian
pengendalian mutu IKM ini adalah sebuah perusahaan pembuat bakpao yang
beralamat di Jalan Kober Gang
Pramuka No.10 Kober, Purwokerto. Metode yang digunakan dalam kajian ini adalah :
- Pengamatan langsung serta diskusi dan analisis yang berkaitan dengan kondisi umum perusahaan.
- Pengamatan langsung serta diskusi dan analisis yang berkaitan dengan pengolahan bakpao.
- Pengamatan langsung serta diskusi dan analisis yang berkaitan dengan pengendalian mutu bakpao.
Pengambilan data dalam
kajian ini meliputi :
- Pengambilan data primer
a. Pengamatan langsung di lapangan.
b. Wawancara dengan pelaku usahan
bakpao kober
c.
Observasi terhadap
kegiatan dan hasil pengolahan dan pengemasan tepung terigu.
- Data sekunder diperoleh dari data pustaka dan literatur maupun sumber-sumber lain yang mendukung.
F.
HASIL DAN
PEMBAHASAN
1.
Hasil
Pemiliki perusahaan
adalah Bapak Sartimin yang telah menjalankan usahanya sejak tahun 2004. Selain
bertindak sebagai pemiliki usaha, yang bersangkutan juga bertindak sebagai
operator pembuatan bakpao. Bapak Sartimin tetap mengawasi jalannya usaha, serta
berperan dalam pengambilan keputusan utama dan penentu kebijaksanaan
perusahaan.
Jumlah pegawai saat
ini berjumlah 6 orang pegawai dengan rata-rata berasal dari daerah Purbalingga.
Usia rata-rata pegawai juga dikatakan cukup produktif karena rata-rata mereka
berusia 20-30 tahun. Namun, pendidikan para pegawai masih rendah, rata-rata
mereka hanya berpendidikan SD – SMP. Fungsi pegawai pada IKM ini hanya
memasarkan produk kepada konsumen. Perusahaan memproduksi bakpao dengan
berbagai rasa yaitu rasa coklat, rasa kacang hijau, dan rasa strawberi.
Peralatan produksi
merupakan unsur dari proses produksi yang penting dan membutuhkan pemeliharaan
rutin dan berkala. Peralatan yang digunakan dalam perusahaan ini adalah:
1.
Ember
Ember yang
digunakan terdiri dari ember besar dan beberapa ember kecil. Ember besar
digunakan untuk mencampurkan adonan bakpao, adapun ember kecil digunakan untuk
wadah bahan pengisi bakpao.
2.
Steamer
Steamers berfungsi
untuk mengukus adonan bakpao. Steamers yang digunakan angat sederhana, yaitu
terdiri dari kompor sebagai sumber panas menggunakan gas elpiji, wajan untuk
memproduksi uap, besi sebagai penyusun, tampah sebagai ganti dari loyang,
tabung bambu kecil sebagai penahan antara tampah satu dengan yang lain, serta
penutup stemaer yang terbuat dari
alumunium.
2.
Pembahasan
Pengendalian
terhadap produk bakpao dalam perusahaan masih dilakukan secara sederhana dan
belum terdapat pengendalian khusus terhadap parameter-parameter mutu seperti
parameter kimi (pH dan cemaran logam), mikrobiologi (kadar E.Coli dan kapang) dan kandungan bahan baku (kadar gula, lemak, dan
air) melalui penelitian laboratorium. Pengawasan yang dilakukan antara lain
terhadap sifat fisik, bau, dan rasa bakpao dilakukan hanya dengan menggunakan
panca indera.
Titik kritis (critical point) dalam pengendalian mutu
pada bakpao kober terdapat proses-proses-proses :
a) Pengendalian
bahan baku
Pengendalian mutu
bahan baku bertujuan
untuk mempertahankan mutu bahan
baku yang sudah
sesuai dengan standar
mutu yang telah ditetapkan. Bahan
baku merupakan salah
satu faktor yang
menentukan dalam proses produksi
atau pengolahan. Apabila
bahan baku yang digunakan bermutu
baik, maka diharapkan
produk yang akan
dihasilkan juga berkualitas baik. Menurut Kadarisman (1994), pengadaan
bahan baku maupun bahan tambahan
industri harus direncanakan
dan dikendalikan dengan baik.
Aspek-aspek penting yang
perlu diperhatikan yaitu persyaratan dan
kontrak pembelian, pemilihan
pemasok, kesepakatan tentang
jaminan mutu, dan catatan-catatan mutu penerimaan bahan.
Pengendalian
bahan baku hanya dilakukan dengan memeriksa fisik dan kemasan bahan baku yang
diterima dari pemasok meliputi keutuhan kemasan, kebocoran, kesesuaian ukuran
yang dipesan, masa kadaluarsa, dan kerusakan lainnya. Apabila bahan baku yang
dipesan jelek dan tidak sesuai, maka akan ditolak dan dikembalikan ke pemasok.
Apabila bahan baku dinyatakan baik, akan ditempatkan di dalam gudang yang
terletak di rumah pemilik usaha. Perusahaan telah memiliki persyaratan tertentu
seperti kadar protein pada tepung terigu yang dipesan dan kontrak pembelian
dengan perusahaan pemasok yaitu tepung terigu naga hijau.
b) Pelaksanaan
tahapan-tahapan proses produksi
Menurut Kadarisman
(1994), pengendalian mutu
proses produksi dilakukan agar
mutu produk akhir
yang dihasilkan sesuai
dengan target yang diharapkan.
Pengendalian proses ini dilakukan secara terus-menerus. Inti pengendalian
proses adalah sebagai
inventory system (tujuannya
sebagai pengendalian kerusakan
bahan baku, pengendalian
alat dan pemeliharaan alat), sebagai proses
khusus (proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan
hal yang sangat
penting terhadap mutu produk), dan sebagai pengendalian dan
perubahan proses produksi.
Pembuatan bakpao
terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan kulit dan pembuatan isi. Proses
pembuatan kulit yaitu dengan mencampur kedua terigu, gula pasir, baking powder
dan ragi instant. Kemudian diaduk rata dengan tangan, sebelum mengaduk pembuat
telah memastikan bahwa kedua tangannya telah bersih. Kemudian menambahkan gula
sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga kalis, menambahkan garam, uleni terus hingga kalis
dan elastis. Setelah itu menutup wadah adonan, diamkan di tempat hangat hingga
mengembang 2x lipat. Sementara itu adonan isi dibentuk bulat-bulat sebesar
kelereng. Disisihkan, kemudian dipipihkan, dan diberi isi ditengahnya lalu
bentuk bulat. Lakukan hingga semua adonan habis. Diamkan 10 – 15 menit.
Panaskan steamer hingga beruap
banyak. Tutupnya dibungkus serbet agar uapnya tidak menetesi adonan. Kukus
bakpao dengan dialasi kertas roti, kukus selama 15 menit.
Proses pembuatan
isi kacang hijau yaitu dengan merebus kacang hijau hingga empuk, menambahkan
gula secukupnya dan sedikit garam, dan dimasak hingga airnya mengering. Untuk
isi coklat dibuat dengan mencampur gula dan bubuk cokelat, mengaduknya hingga
rata. kemudian sisihkan. Adapun untuk isi strawberi sama dengan membuat isi
coklat hanya bahan bubuk coklat diganti dengan selai starwberi.
Pelaksanaan
produksi yang ideal akan melibatkan dua bagian yang saling terakit dalam menentukan
mutu hasil produksi, yaitu bagian gudang atau penyimpanan dan bagian produksi.
Mutu dari bakpao yang akan dihasilkan telah ditentukan sejak persiapan bahan di
bagian gudang. Kesalahan penimbangan dan pemberian salah satu unsur bahan yang
diminta oleh bagian produksi akan mempengaruhi mutu bakpao yang dihasilkan.
Namun pada kenyataannya, perusahaan belum melangsungkan pelaksanaan produksi
yang ideal karena bagian produksi tidak menentukan standar mutu bakpao yang
akan dihasilkan serta tidak melakukan penimbangan menggunakan timbangan dalam penimbangan
bahan baku maupun bahan tambahan, semua hanya didasarkan atas dasar perasaan
serta pengalaman bagian produksi, dalam hal ini dirangkap oleh pemilik usaha, selama
menekuni bisnis ini. Ketika memproduksi bakpao juga tidak ada prosedur baku,
semua halnya hanya didasarkan atas pengalaman. Oleh karena itu, bisa dipastikan
bakpao yang dihasilkan setiap harinya memiliki kualitas yang berbeda-beda alias
tidak homogen karena tidak terdapat standar baku dalam menentukan mutu bakpao
yang akan dihasilkan,tidak adanya prosedur baku dalam pembuatan bakpao serta
standar baku penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi.
Perusahaan juga
tidak mempunyai gudang penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan yang akan
dilibatkan dalam proses produksi. Semua bahan hanya disimpan di dapur pemilik
usaha.
c) Pengendalian
produk akhir
Pengendalian mutu
tidak hanya dilakukan
pada proses produksi tetapi juga dilakukan pada
produk akhir. Hal
ini ditujukan karena
masih diperlukan penanganan lebih
lanjut untuk mempertahankan mutu
produk sebelum sampai pada
konsumen. Menurut Kadarisman
(1994), pengendalian mutu produk
akhir bertujuan untuk
mengetahui apakah produk yang
dihasilkan dapat memenuhi
persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh
perusahaan.
Bakpao kober
memproduksi bakpao dengan tiga pilihan rasa yaitu bakpao rasa coklat, bakpao
rasa kacang hijau, serta bakapo rasa strawberi. Pengawasan yang dilakukan
terhadap produk akhir antara lain terhadap sifat fisik, yaitu bau, dan rasa
bakpao dilakukan hanya dengan menggunakan panca indera. Namun tidak ada parameter
khusus untuk mutu produk akhir yang dihasilkan. Sekiranya dirasakan layak oleh
pemilik usaha, maka bakpao siap dijual. Sehingga mutu bakpao yang dihasilkan
tidak seragam dan sangat tergantung dari suasana hati pemiliki usaha.
G. SIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Bakpao kober belum
melakukan proses pengendalian mutu dalam kegiatan produksi bakpao, seperti
belum adanya prosedur baku dalam produksi, standar penimbangan baku dalam
menimbang bahan, serta standar mutu produk akhir yang dihasilkan.
2. Saran
Parameter
pengendalian mutu sebaiknya ditentukan, agar dapat menghasilkan produk dengan
mutu yang seragam setiap harinya serta mengadakan ruangan khusus yang berfungsi
sebagai gudang penyimpanan bahan baku sehingga bahan baku selalu terjaga
mutunya setiap kali akan digunakan karena hal ini akan mempengaruhi mutu produk
yang dihasilkan.
DAFTAR
PUSTAKA
Ariani, D.W. 1999. Manajemen Kualitas. Universitas
Atmajaya. Yogyakarta.
Assauri, 1980. Manajemen Produksi. Universitas Indonesia. Jakarta
Feigenbaum, A. V . 1989. Kendali
Mutu Terpadu. Erlangga.
Feigenbaum. 1991. Total Quality Control. Mc Graw Hill Inc.
New York.
Hubeis, M.
1999. Sistem Jaminan Mutu
Pangan. Pelatihan Pengendalian
Mutu dan Keamanan Bagi Staf
Pengajar. Kerjasama Pusat
Studi Pangan & Gizi
– IPB dengan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor.
Juran,
J.M. 1979. Quality Control Handbook.
Mc Graw Hill Inc. New York.
Kadarisman, D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & Gizi IPB
dengan Bogor Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu
Pangan. Bogor.
Prawirosentono,
Sujadi. 2002. Filosofi Baru
tentang Manajemen Mutu
terpadu Total Quality Manajemen.
Bumi Aksara. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar